収穫されたばかりのお米が、“新米”である理由

「新米」と「新人さん」どちらも！

新しく収穫されたお米が新米と呼ばれる事と、新人や不慣れな方を新米と形容するようになった理由は、実は意味的に通じる理由が在るでござる。

一般的に「新米」と云うとどちらを想像するのでござろう？　どちらにも共通する意味は「未熟」「未熟な者」であろうか。

9月～10月に収穫された新米は、“味的には未熟”であるのはご存じか？収穫されたばかりの新米は、本当の意味でも“新米”なのでござる！

ご存じの通りお米は、稲と云う植物の種子として作られ収穫される訳であるが、収穫された時期では、“未熟”。　未熟とその対語として「完熟」とがあるが、収穫の時点では未だ「完熟していない状態」でござる。

そのため拙者としては、完熟するまでの期間が2～3ヶ月は必要と感じているでござる。

理由を説明するには、植物としての稲を想像していただきたいのでござる。

稲は、土中から栄養分を吸い上げて、体内で光合成を行なった後、デンプンを稲穂（籾殻）に注入して行き、それが固まって米粒が形成されるでござる。　稲の中の細い管を通り注入されて行くのだから、デンプンは液体状で注入されて行き、中心部から少しずつ固体へと変化して行くのでござる。

そのため、収穫された時期では、液体から固体へと変化したてのホヤホヤ！と云う事、その後2～3ヶ月の時間をかけて完全に固態へと変化して行くことで、完熟となるのである。

「新米はなぜ柔らかいのか？」との問いに、多くの方が、「新米は水分が多いから」とお考えの方が多い。

確かに、20～30年程昔は実際に水分の多い新米が多かったのでござるが、現在はチョット様子が違うのでござるぞ。

まず、現代は保冷設備のインフラが整い、低温倉庫・低温保冷車などの保管・保存環境が一変している時代でござる。　また、精米年月日の記入が義務化し、古い精米月日の商品は殆ど店頭には並んではおりませぬ。

また、農作業を効率化するために、殆どの生産現場では「穀物乾燥機」を使用し、機械乾燥が主流となったため、新米内の含有水分と低温貯蔵された、古米の含有水分は概ね違いは無いのでござる。

昔は、古米は確かに保管環境が悪く、新米との差も歴然だったために、「早く新米を！」との声も多かったと推察されるが、環境の整った現代ではその価値観も小差となっていると思われるのでござる。

新米が柔らかい理由を、既に察しておられる方も居られると存ずるが、新米は固体としての組成が弱いからでござる。　新米と古米の水分を計測しても1％程度しか相違はござらぬ。

（含有水分率14％～15％程度）

米粒内のデンプンが固体となって間が無いため、デンプンの組成が脆く柔らかい。　そのため、炊飯工程で加熱されると、古米よりも柔らかく感じるのは、そのためでござる。

また、甘みや食味に乗りが未だ足りないため、水っぽく感じられるのでござる。

多くの方が水分量の違いが、大きな理由と思われているのは、拙者を始め、米穀販売に携わって来た者の責任が在ると、深く反省しているのでございます。

申し訳ございませんでした！！

この様な訳で、これからの時期には、完熟した美味しいごはんを食べることができる時期になって来たと感じるのでござる。

無論新米の一番の魅力は、素晴らしい若々しい香りでござる。　あの新米を炊き上げた時の釜の蓋を開けた習慣に感じる香りは何物にも替えがたい良い香りでござる。

そういえば、「新人」にも「新米」と同様の良い新鮮さ！意気込み！溌剌さ！などの良い点が沢山あることも同様かも知れませんな！